5 հին համեղ ռուսական աղանդեր, որոնք այժմ գրեթե մոռացվել են

2024 Հեղինակ: Richard Flannagan | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 00:08

Նրանք Ռուսաստանում շոկոլադ չգիտեին: Մարշմելոուն խանութներում չէր վաճառվում: Շաքարավազը թանկ էր, ուստի ինչու այն չփոշիացվեց: Եվ, այնուամենայնիվ, բարը, և գյուղացիները, և արհեստավորները, և Ռուսաստանի առևտրականները քաղցրավենիք գիտեին և սիրում էին նույնիսկ հրուշակեղենի գործարանների կառուցումից առաջ: Բայց աղանդերի (կամ ավելի ճիշտ ՝ թեյ խմելու խորտիկների) բաղադրատոմսերն այն ժամանակ բոլորովին այլ էին:

Վարունգ մեղրի մեջ

Գոյություն ունի մեկ նրբության համար նման հեգնական անուն ՝ «վանքի սենդվիչ»: Սա այն դեպքում, երբ մի քիչ մեղր են քսում վարունգի վրա, և նրանք ուտում են: Փաստորեն, նման «սենդվիչը» կերել են ոչ միայն վանքերում, այլև ամենուր հայտնի էր հեղափոխությունից առաջ: Բայց նույնիսկ ավելի լավ էր համարվում մեղրով վարունգ եփելը:

Ոչ մի կատակ, վարունգը (կամ գազարը) կտրեց փոքր խորանարդի, լցվեց կարկատով (կաթսայով), իսկ մնացած տարածքը լցվեց հեղուկ թեթև մեղրով: Դրանից հետո, դանդաղ, շատ թույլ կրակի վրա, նրանք եռում էին ջեռոցում: Գնահատելի էր, որ վարունգները թափանցիկ-արևոտ դարձան, ներծծեցին մեղրի համը և մնացին վարունգի նուրբ հյուսվածքով: Այս նրբությունը առանձին անուն չուներ: Պարզապես «վարունգ մեղրի մեջ»: Եվ ի դեպ, Իվան Ահեղը նրանց շատ էր սիրում: Ինձ դուր եկավ նաև մեղրով գազարն իր հյուսվածքի համար, բայց մի փոքր թելքավոր, ոչ հարթ:

Պաստիլա կամ լևաշի

Նրանք Ռուսաստանում նույնպես սիրում էին մարշմելոուն: Միայն թե այն նման չէր սպիտակ խորանարդի, այլ փոքր տորթերից պատրաստված շերտավոր տորթի: Նման տորթերը կոչվում էին նաև լևաշ:

Մարշմելոու պատրաստելու համար հատապտուղները, ինչպիսիք են թրթուրը, ազնվամորը, հաղարջը, չիչխանը կամ լեռնային մոխիրը, եփում էին իրենց իսկ հյութի, մեղրի կամ մելասի մեջ (վերջինս մարշալոյի համար հավաքվում էր միայն ցրտահարության ժամանակ, ապա այն քաղցր էր): Չոր կեռասը, որը Կիևից մատակարարվում էր Ռուսաստանի մեծ քաղաքներին, նույնպես օգտագործվում էր ազնվական տներում, և պատրաստվում էր ավելի բարդ խնձորի մարշալլո: Եփած հատապտուղների զանգվածը դանդաղ չորանում էր ջեռոցում ՝ տարածվելով թխման թերթիկի վրա: Հետո դրանք կտրեցին տորթերի մեջ, սոսնձեցին դրանք և չորացրեցին ևս մեկ անգամ:

Երբեմն մածուկները ոչ թե խրված էին իրար, այլ մատուցվում էին անմիջապես բարակ, երբեմն գլորվում էին խողովակի մեջ: Այս մարշալլուն ռուսներն անվանել են «թաթար»: Այն ավելի քիչ մեղր ուներ և թթու էր: «Թաթարական» պաստիլները նույնպես հաճախ օգտագործվում էին ազնվական տներում բուժման համար ՝ կախված նրանից, թե ինչ հատապտուղներից էր պատրաստված:

Խնձորի մարշալու բաղադրատոմսը կարելի է գտնել հիմա: Այն պատրաստվել է թե՛ ձվի սպիտակուցներով ՝ թեթևացնելու և քնքշություն հաղորդելու համար, և առանց դրանց, և ամեն դեպքում, խնձորի միջուկը նախ վերածվել է հարած խյուսի: Երբեմն խնձորի մարշալլոյից պատրաստվում էր շերտավոր տորթ ՝ շերտերը փոխարինելով հատապտուղների մարշալով: XIX դարի վերջում խոհարարության մեջ մեղրը սկսեց փոխարինվել շաքարով:

Կուլագա

Ռուսական կուլագան (կա նաև բելառուսերեն, ավելի հայտնի է) պատրաստվել է բառացիորեն երեք բաղադրիչներից ՝ տարեկանի ածիկ, տարեկանի ալյուր և թրթուրի հատապտուղներ: Ածիկը նոսրացվել է եռացող ջրով, թույլ է տրվել, իսկ հետո ավելացվել է ալյուր և թրթուր, և խմորը հունցվել է: Ավելացվել է տարեկանի հացի մի կտոր, և խմորը թողել է խմորվել: Դրանից հետո նրանք դրեցին կարկատանի մեջ, ամուր կնքեցին, նույն խմորով ծածկեցին հոդերը և ամբողջ գիշեր դրեցին տաքացրած ջեռոցում: Այնտեղ խմորը խմորվում էր առանց օդի մուտքի ՝ խմորվելով հատուկ եղանակով:

Արդյունքում ստացվեց բնորոշ քաղցր-թթու համով ուտեստ, շատ հագեցնող, ինչպես նաև հարուստ B, C և P խմբի վիտամիններով: Այն ոչ միայն համեղ էր, այլև օգտակար էր որոշ առողջական խնդիրների համար:Կուլագան սնվում էր լյարդի, երիկամների, լեղապարկի և սրտի հետ խնդիրներ ունեցող մարդկանց, ինչպես նաև նյարդաբանական խնդիրների ախտանիշներ (որոնք հաճախ առաջանում են B վիտամինների պակասի պատճառով):

Մազունյա

Մազունյա, կամ Մազունյա, քաղցր մակարոն է, որը Nutella- ն փոխարինեց ռուս գյուղացիների փոխարեն: Ոչ, ոչ թե այն նման էր դրան. Այն պարզապես մեծ ժողովրդականություն էր վայելում հարուստ գյուղացիների, քահանաների և առևտրականների կողմից ՝ սենդվիչի վրա քաղցր սփռոցով: Մազունը, կախված տարածաշրջանից, պատրաստվում էր բողկից, ձմերուկից կամ չորացրած կեռասից (վերջինս հայտնի էր արքունիքի տներում): Ավելին, ամենառուսական բաղադրատոմսը բողկ ունեցողն է:

Այս տաք համով բանջարեղենը կտրված էր կտորների և չորանում արևի տակ կամ ջեռոցում: Չորացրած բողկը մանրացրեցին ալյուրի մեջ: Թարմ պատրաստված սպիտակ մելասը լցվեց դրա մեջ (այն տարբերվում է առավել հայտնի սև մելասից նրանով, որ պատրաստվում է օսլայից, այլ ոչ թե շաքարից): Ստացված խառնուրդին ավելացվել են համեմունքներ, օրինակ ՝ սև պղպեղ և մեխակ, ավելի հազվադեպ ՝ մշկընկույզ: Բոլորը միասին երկու օր տապալվեցին ջեռոցում ՝ պատշաճ կերպով կնքելով կաթսան: Տեղի ունեցածը սովորաբար քսում էին հացի վրա: Մազունի հետևողականությունը շատ հաստ էր, հաճելի թավշյա, գույնը ՝ կաթնային շոկոլադ, համը ՝ կծու, դառնությամբ և միաժամանակ քաղցր:

Պարզապես դրեք այն ջեռոցում

Քանի որ շոգը օգնում է կարամելացնել շաքարավազը, որն արդեն պարունակվում է որոշ մրգերում, ինչպես նաև ցանկացած բնական նվերի համն ավելի պայծառ, ավելի կենտրոնացված է դարձնում չորացման պատճառով, շատ նրբություններ պատրաստվել են շատ պարզ ՝ դնել ջեռոցում, հանել այն վառարան:

Նման նրբությունները ներառում էին տապակած ընկույզ: Չնայած դրանք խաշած էին, առաջին հերթին, այնպես, որ պատյանները հեշտությամբ ատամներով կոտրվում էին, բայց ջեռոցում չորացրած ընկույզն ավելի լավ համ ուներ, քան հումինը: Ավելի ուշ, տասնիններորդ դարի վերջին, շուկաներում սկսեցին շաքարավազի ընկույզ վաճառել ՝ կեղևազերծված, խոնավացած ջրով, լցված շաքարավազի մեջ, այնուհետև չորացրած ջեռոցում, որպեսզի շաքարավազը կազմի կարամելի ընդերք:

Եփած ջեռոցում «տղաներ»: Հակառակ անվանմանը, այսպես կոչված, ոչ շոգեխաշած, թաց, բանջարեղեն, այլ ընդհակառակը ՝ չորացրած փոքր խորանարդի մեջ: Տղայի համար նրանք շաքար պարունակող բանջարեղեն վերցրին ՝ գազար, ճակնդեղ, շաղգամ: Այս նրբագեղությունը շատ տարածված էր գյուղացի երեխաների մոտ:

Խնձորները նույնպես թխում էին ջեռոցում, միայն, ի տարբերություն գազարի և ճակնդեղի, դրանք մանրացված չէին: Նրանք կտրեցին միջուկը ՝ առանց խնձորը կտրելու, այնպես որ հյութը դուրս եկավ, և չկային կոշտ մասեր: Այնուհետեւ, ջեռոցում, խնձորը դարձավ բնական քաղցր: Ավելի հարուստ տներում միջուկում տեղադրվում էին քերած հատապտուղներ (վիբրունումը հայտնի էր), շաքար, ջեմ, ընկույզի և մեղրի խառնուրդ:

Նույնիսկ այն ռուսական ուտեստները, որոնք այժմ հայտնի են, շատ են փոխվել բաղադրատոմսում. 5 ավանդական ռուսական ուտեստներ, որոնք եփվում էին բոլորովին այլ կերպ, քան այսօր.