93-ամյա ճապոնացի խոհարարը, Michelin- ի երեք աստղերի հաղթողը, բացահայտում է աշխարհի լավագույն սուշիի գաղտնիքը

2024 Հեղինակ: Richard Flannagan | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 00:08

Նրա ռեստորան կարելի է հասնել միայն իջնելով Տոկիոյի մետրոյի սովորական անցուղի, այնուամենայնիվ, դռանը միշտ ցուցանակ է կախված ՝ տեղեկացնելով, որ տեղեր չկան, և դահլիճում տասից ավելի տեղ չկա: Այս հաստատությունը պաշտամունքային է: Սուրբ սրբություն մուտք գործելու համար երբեմն պետք է գրանցվել մեկ ամսով: Բայց նրանք, ում բախտ է վիճակվել համտեսել հենց iroիրոյի պատրաստած սուշին, սա կհիշեն ողջ կյանքի ընթացքում: Պատահական չէ, որ բաց ժպիտով, իմաստուն հայացքով և ոսկե ձեռքերով այս նիհար ծերունին ստացավ Michelin- ի աստղ: Ենթադրվում է, որ ոչ ոք իրենից լավ չի պատրաստում սուշիի աշխարհում:

Iroիրո Օնոն ծնվել է անցյալ դարասկզբին երջանիկ ընտանիքում: Հայրս լավ գումար էր վաստակում մարդկանց նավակներով տեղափոխելով: Սակայն անսպասելիորեն ծնողի բիզնեսը փլուզվեց, ընտանիքն աղքատացավ, և իննամյա տղային դուռը ցույց տվեցին. Ասում են `գնա և ինքդ ապրուստդ վաստակիր: Հայրը խմեց իրեն մինչև մահ, շուտով մահացավ, և որդին նրան այլևս չտեսավ:

- Որպեսզի կամուրջի տակ գիշեր չանցնեմ, գնացի աշխատանքի, - բացատրում է iroիրոն և երախտագիտությամբ ավելացնում, - բայց ծնողներս ամեն ինչ ճիշտ են արել: Նրանք ինձ հասկացրին, որ ես ունեմ իմ սեփական ճանապարհը: Ես փորձում էի առավելագույնս աշխատել և նույնիսկ դիմանում էի իմ ղեկավարի ծեծին ՝ իմանալով, որ հետդարձ չկա: Modernամանակակից ծնողները հաճախ իրենց երեխաներին ասում են նման անհեթեթություն. «Եթե հաջողության չհասնես, միշտ կարող ես վերադառնալ»: Սա բոլորովին սխալ է: Կյանքում նման դիրքի առկայության դեպքում միայն պարտվողին կարող են մեծացնել: Ես դեռ աշխատում եմ նույն զգացումով, ինչ ունեի մանկության և պատանեկության տարիներին: Ես փորձում եմ ամեն անգամ սուշին ավելի լավը դարձնել, քան նախկինում և ինչ -որ նոր բան ավելացնել:

Ինչ -որ պահի երիտասարդ iroիրոն հասկացավ, որ աշխարհում ամեն ինչից ավելի նա սիրում է սուշի - և ոչ միայն ուտում է, այլև ուտում: Նա դրանք արեց պատերազմից առաջ, այնուհետև ուղարկվեց ռազմաճակատ, իսկ զորացրվելուց հետո վերադարձավ այս զբաղմունքին: Այժմ ամբողջ աշխարհը գիտի նրա տաղանդի մասին:

- Երկրորդ համաշխարհային պատերազմից հետո բոլոր խոհարարները կարծում էին, որ ոչինչ հնարավոր չէ հորինել, որ հնագույն պատմություն ունեցող սուշի պատրաստելու արվեստը արդեն հասել է կատարելության: Բայց պարզվեց, որ սուշին կարելի է ավելի ու ավելի լավ պատրաստել: Օրինակ, ինչպե՞ս էինք մենք նախկինում ծովախեցգետին ծառայում: Եփում էին ու դնում սառնարան: Եվ երբ հյուր եկավ, նրանք տաքացան: Իմ ռեստորանում այդպես չէ. Մենք դրանք եփում ենք այն պահին, երբ հյուրը գալիս է: Կամ վերցրեք ութոտնուկի պատրաստումը. Որպեսզի ռետինե չլինի, ես այն պատրաստում եմ պատրաստելուց առաջ, և եթե նախկինում դա անում էի 30 րոպե, ապա այժմ 40-50 է: Սա ութոտնուկին դարձնում է ավելի մեղմ և անուշաբույր: Եվ մենք այն մատուցում ենք տաք - կրկին, այսպես նա ավելի լավ է պահում իր բույրը, - ասում է վարպետը:

Շատ տասնամյակներ շարունակ, օրեցօր, iroիրոն անընդհատ նույն ուտեստներն է պատրաստում ՝ աստիճանաբար կատարելագործելով դրանք: Նրա բոլոր սուշիները, մի կողմից, շատ պարզ են, իսկ մյուս կողմից ՝ ունեն խորը, հարուստ, յուրահատուկ համ:

Iroիրոն ունի երկու մեծահասակ որդի: Ամենակրտսերը ՝ Տակաշին, բացեց իր սուշիի սեփական ռեստորանը և, ինչպես ասում են, «գնաց իր ճանապարհով»: Հայրը նրա հետ վարվում էր նույն սկզբունքով, ինչ ժամանակին նրա հետ վարվել են ծնողները. Նա նրան ուղարկել է անվճար ճանապարհորդության:

Ավագ որդին ՝ Յոշիկազուն, ճապոնական ավանդույթի համաձայն, կժառանգի հոր բիզնեսը: Նա աշխատում է նրա հետ «Սուքիաբաշի iroիրո» ռեստորանում և համարվում է շատ լավ խոհարար:Բոլորը հասկանում են, որ անկախ նրանից, թե որքան եռանդուն է iroիրոն, վաղ թե ուշ նա կլքի այս աշխարհը, և ապա նրա տեղը սուշիի մեծագույն վարպետի պատվանդանին պետք է զբաղեցնի նրա որդիներից ավագը: Այնուամենայնիվ, ընկեր խոհարարներն ասում են, որ դա շատ դժվար կլինի:

Եթե Յոշիկազուն հասնի իր հոր մակարդակին, կամ նույնիսկ իրենից մի փոքր ավելի լավ է պատրաստում սուշին, ապա դա բավարար չի լինի, որ նա անգերազանցելի վարպետ համարվի: Բայց եթե նա երկու անգամ գերազանցի իր մեծ ծնողին, ապա, թերևս, նա լավագույնը կհամարվի, այնքան մեծ է iroիրոյի հեղինակությունը: Այնուամենայնիվ, շեֆն ինքը հավատում է, որ եթե հանկարծ հենց հիմա հեռանա, իր որդիները գլուխ կհանեն:

Նրանք, ովքեր աշխատում են վարպետի հետ ռեստորանում, նա դասավանդում է անվճար, բայց մեկ պայմանով. Բայց եթե դուք չդառնաք թուլամորթ և չհեռանաք մրցարշավից, ապա ձեռք կբերեք առաջին կարգի խոհարարի հմտություններն ու կարողությունները: Ոչ բոլորը որոշում են դառնալ նրա ուսանողը. Ի վերջո, տասը տարին հսկայական ժամանակաշրջան է, որի ընթացքում կարող ես գլխապտույտ կարիերա կատարել այլ աշխատանքում: Եվ, ավաղ, նա շատ քիչ երիտասարդ ուսանողներ ունի. Ոչ բոլորը կարող են դիմանալ դրան:

Sukiyabashi Jiro ռեստորանի խոհանոցում բոլորը մեկ նպատակ ունեն `գոհացնել խոհարարին: Բոլորը երազում են լսել նրա դատավճիռը. «Ինձ դուր եկավ»:

«Ինձ համար ամենադժվարը ձվի հետ սուշի պատրաստել սովորելն էր, - հիշում է խոհարարներից մեկը: - Դասընթացի ընթացքում ինձ թվաց, որ ես դրան լավ եմ տիրապետում, բայց երբ ամեն ինչ սկսվեց, այն շրջվեց որ ես սխալվել եմ: Ամեն անգամ ինձ անընդհատ ասում էին. «Լավ չէ, լավ չէ»: Երեք ամսվա ընթացքում խոհարարը մերժեց իմ 200 ուտեստը: Եվ որքան երջանիկ էի, երբ iroիրոն վերջապես ասաց. «Հիմա ամեն ինչ արված է այնպես, ինչպես պետք է»: Եվ ես լաց եղա …

Ռեստորանն ունի Michelin- ի երեք աստղ, և այն, որ նա ստացել է դրանք, հասկանալի է. Iroիրոն ոչ միայն բարձրակարգ խոհարար է, այլև շատ ուշադիր հոգեբան. Նա սուշի է պատրաստում ՝ հաշվի առնելով յուրաքանչյուր այցելուի առանձնահատկությունները. Նրա սեռը, տարիքը, համը և նույնիսկ առաջին տպած սուշիից ստացած տպավորությունները (դեմքի արտահայտություններ, ժեստեր և այլն): Այցելուներն ու գործընկերները Jիրոյի արվեստն ինքնին անվանում են իսկական կախարդանք, պոեզիա, խոր փիլիսոփայություն:

Iroիրոյի ռեստորանում հաշիվը փոքր չէ (այն կազմում է մոտ 250-260 դոլար), սակայն այցելուները պնդում են, որ արժե այն: Պատվերն ինքնին կարող է փոփոխվել խոհարարի կողմից աշխատանքի ընթացքում `կախված հյուրերի վերաբերմունքից սննդին: Նրանք ասում են, որ այստեղ դժգոհողներ չկան: Համարվում է նաև, որ սուշիի յուրաքանչյուր կտոր ուտելիս այցելուը կլանում է վարպետ iroիրոյի փիլիսոփայությունը:

Ահա վարպետ iroիրոյից սուշի պատրաստելու մի քանի խորհուրդ

1. Համեղ ուտեստներ պատրաստելու համար հարկավոր է ինքներդ համեղ ուտել: Եվ զարգացրեք համը: Առանց լավ ճաշակի, դուք երբեք առաջին կարգի խոհարար չեք լինի: Իդեալում, դուք նույնպես պետք է ունենաք շատ զգայուն հոտառություն:

2. Սուշի պատրաստելիս պետք է դրանք քամել այնպես, ասես ձեռքերումդ պահում ես կենդանի փոքրիկ հավ ու չես ուզում տրորել այն:

3. Շատերը կարծում են, որ սուշին պետք է լինի թույն: Ոչ, դրանք մատուցելիս պետք է լինեն մարդու մարմնի ջերմաստիճանում:

4. Նախքան հաղթելը, նախ պետք է ճաշակել պարտությունը: Միայն այդ դեպքում դուք կհասնեք հաջողության և կկարողանաք այն ամբողջությամբ գնահատել:

5. Մի վախեցեք կրկնել նույնը և մի ձգտեք բարդացնել սպասքը: Ավելի լավ է մի քանի անգամ կրկնել ինչ -որ բան ՝ բարելավելով ձեր աշխատանքը, և այնուհետև այն կդառնա անգերազանցելի և եզակի:

6. Սուշիի համար միշտ ընտրեք ամենաթարմ և ամենաբարձր որակի արտադրանքը. Միայն այս դեպքում ուտեստը կունենա գերազանց համ:

Ի դեպ, Jiro ռեստորանը հայտնի է հիմնականում օտարերկրյա գուրման զբոսաշրջիկների շրջանում, մինչդեռ մեկ այլ գրավչություն ՝ Բուդիստական անտառ, լեգենդներ է ծնում և վախեցնում զբոսաշրջիկներին: