Ռեստորաններ, սուրճի տներ, խոհանոցներ և այլն: Ինչպես զարգացավ ռեստորանային բիզնեսը Ռուսական կայսրությունում

2024 Հեղինակ: Richard Flannagan | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 00:08

Այսօր ռուսական բաց տարածքներում գտնվող ռեստորաններն ու սրճարանները սովորական երեւույթ են: Դուք կարող եք գտնել հաստատություններ գուրմանների և նրանց համար, ովքեր ցանկանում են արագ կծել ուտել, ռոմանտիկ ժամադրությունների և մեծ մասշտաբի բանկետների համար, յուրաքանչյուր ճաշակի և բյուջեի համար: Բայց մի քանի դար առաջ ամեն ինչ այլ կերպ էր: Այս ակնարկն այն մասին է, թե ինչպես են հյուրանոցներ, խոհանոցներ, սուրճի խանութներ, ռեստորաններ և սննդի այլ հաստատություններ հայտնվել Ռուսական կայսրությունում:

Ռեստորան - ներս եկեք և խմեք

Սկզբում հյուրանոցներն ընդհանրապես չէին ստեղծվում, որպեսզի հասարակ մարդիկ կարողանային հանգստանալ դրանցում քրտնաջան աշխատանքից հետո: Այս հաստատություններ հաճույքով էին այցելում հարուստ մարդիկ, ինչպես նաև արտասահմանցի հարգարժան հյուրեր: Օրինակ, Սանկտ Պետերբուրգի առաջին պանդոկներից մեկը բացվել է 1720 թվականին եւ գտնվում էր Տրոիցկայա հրապարակում: Դա Պանդոկ տանն էր: Նա հայտնի դարձավ անիսոնի օղու սիրահար Պետրոս I- ի շնորհիվ: Պանդոկ տան Անիսովկան հիանալի էր, և ցարը հաճույքով կայցելեր պանդոկ ՝ ընդմիջում անելու ունայն գործերից:

Բայց ոչ միայն անիսովկայի շնորհիվ, պանդոկները մնում էին ջրի երեսին: Օտարերկրացիները, ովքեր արագ հասկացան, թե որքան շահույթ կարելի է ստանալ նման հաստատություններից, դրսից համեղ ուտեստներ առաջարկեցին: Փաստորեն, այս տեսակի հաստատությունները կարող են ապահով դասակարգվել որպես ժամանակակից ռեստորան:

Տարիներ անցան, մեծ Պետրոսը մահացավ: Պանդոկները աստիճանաբար սկսեցին կորցնել իրենց փայլը: Սեփականատերերին արգելվել է բիլիարդ օգտագործել, օղին ու գարեջուրը նույնպես ընկել են բարեհաճությունից, մատուցողները դարձել են «սեքսուալ»: Ի՞նչ մնաց: Էժան գինի, էժան և անպաճույճ սնունդ: Էֆեկտը երկար սպասեցնել չտվեց. Աղքատ մարդիկ զգացին պանդոկի հմայքը: Կաբացկայայի ալիքը ընդգրկեց Ռուսաստանի քաղաքները: (Ի դեպ, դեռ 1746 թ. -ին օղի արձակող «պանդոկ» բառը փոխարինվեց «խմելու հաստատությամբ», որը փորձում էր հարթել հարբեցողությունից «զզվանքը»): Աշխատողները և արհեստավորները, տաքսիները և պարզապես թափառաշրջիկները մնում էին պանդոկներում մինչև առավոտ, որպեսզի այնտեղից անմիջապես աշխատանքի գնանք կամ ճանապարհ ընկնենք: Քիչ հաստատությունների հաջողվեց դիմադրել և չվերածվել աղմկոտ, կեղտոտ, խիտ տեղերի, որտեղ կանոնավորաբար տեղի էին ունենում կռիվներ և ընդհարումներ:

Ռեստորաններ. Ֆրանսիացիներն առաջ են գնում

Վերականգնում: Գեղեցիկ անուն, որն այժմ վերածվել է ռեստորանի: Առաջին ռեստորանները հայտնվեցին հյուրանոցներում 19 -րդ դարի սկզբին: Եվ կրկին, օտարերկրացիներն առաջինն էին խաղադրույք կատարում: Երկար տարիներ նրանք պահում էին նման հաստատություններ ՝ օգտվելով «անգլերեն» և ֆրանսերեն ամեն ինչի ժողովրդականությունից: Ֆրանսիացիները շատ հաջողակ էին դրանում, փարիզյան հանդերձանքների և ֆրանսերեն լեզվի նորաձևությունը: Նա հասավ ճաշի: Բարձր հասարակության ներկայացուցիչները և գեղեցիկ կյանքի սիրահարները հանդիպեցին Պիեռի կամ quesակի որոշ ռեստորաններում `համտեսելու ֆրանսիական դելիկատեսներ:

Ռեստորանները ստեղծեցին շքեղության և շքեղության պատրանք: Այցելուներին այստեղ սպասարկում էին ոչ թե մռայլ «սեքսը», այլ «մարդիկ»: Եվ դրանք արդեն ոչ թե շապիկներով և գոգնոցներով տղաներ էին, այլ քաղաքավարի ՝ սպիտակ ձեռնոցներով, փայլուն բիբերով և սև ֆրակներով: Գլխավոր մատուցողը աշխատում էր նաեւ հիանալի արդուկված ֆրակով, որը սպասում էր այցելուներին, հանդիպում նրանց եւ վարպետորեն ուղղորդում մատուցողներին:

Ոսկե երիտասարդությունը արագ գնահատեց նորաստեղծ հաստատությունների հմայքը: Արթնանալով մոտավորապես ժամը 14 -ին կամ 3 -ին, երիտասարդ ծույլերը գնացին դեպի ռեստորան `ցուցադրելու իրենց գիշերային արկածները և նոր տարազները: Եվ, իհարկե, ճաշել:Տիկնայք նման վայրեր սկսեցին այցելել շատ ավելի ուշ ՝ 19 -րդ դարի կեսերին, և նրանց թույլատրվեց անցնել միայն տղամարդու հետ զուգակցվելուց հետո:

Դա կիտչի և ցուցադրական շքեղության շրջան էր: Հիմնական բանը ձեզ գայթակղելն է ամեն գնով: Գնվեցին հսկայական հայելիներ, տեղադրվեցին ձմեռային այգիներ `շատրվաններով և թռչուններով, տեղադրվեցին անհայտ բույսերով լոգարաններ, նույնիսկ սիրամարգերը տխուր թափառեցին սրահներում: Իսկ ճաշացանկը … Ստամոքսին հաճելի բան կար, որը ձանձրացրել էր ուտելիքից: Եթե ցանկանում եք թարմ միրգ, խնդրում ենք: Հազվագյուտ գինիներ Ֆրանսիայից, համեղ տրյուֆելներ և ճարպի սագի լյարդ `Փարիզի ծայրամասերից` այն կիրականանա: Բելգիական և շվեյցարական քաղցրավենիք - այս րոպե:

Սուրճի խանութներ, թեյի խանութներ և հրուշակեղենի խանութներ քաղցր ատամ ունեցողների համար

Եվ կրկին, նորաձևությունը ներկայացրեց առաջադեմ Պետրոս I- ը, ով ոչ միայն մորուքով էր կռվում և իր ծառաներին հագցնում էր էլեգանտ ոճով, այլ նաև սիրում էր սուրճը: Խմիչքն արժեր ընդամենը կոպեկներ և հասանելի էր բոլորին: Իհարկե, 19 -րդ դարում ռուսական սուրճի տները զգալիորեն զիջում էին «սուրճ» ուղղության արտասահմանյան հաստատություններին: Վիսարիոն Բելինսկին նշել է, որ արական սեռի հասարակ մարդիկ հարգում են սուրճն ու ծխախոտը, իսկ սովորական մարդկանցից իգական սեռը կարող է անել առանց օղու և թեյի, բայց «բացարձակապես չի կարող ապրել առանց սուրճի»:

Սուրճի տների և հրուշակեղենի խանութների զարգացման շրջանը համընկավ արտասահմանյան ապրանքների և սննդի նորաձևության գագաթնակետին: Ի վերջո, սեփականը, սովորական, այնքան արագ դառնում է ձանձրալի և դառնում անհետաքրքիր: Մեղրաբլիթներն ու բլիթները, մեղրաբլիթներն ու ռուսական կարկանդակները խամրեցին հետին պլան: Բայց թխվածքաբլիթի, պաղպաղակի, շոկոլադի ու մարցիպանի պակաս չկար: Արտասահմանից քաղցրավենիքի հոսքը պետք է ինչ -որ կերպ ուղղվեր, և միակ ճանապարհը մեծ թվով աղանդերի հրուշակեղենի խանութներ բացելն էր, որտեղ ցանկացած տորթ կամ խմորեղեն կարող էր համտեսվել: Արտասահման! Իշտ է, երբեմն այն պատրաստել էր հարևան տնից մի հասարակ աղջիկ, բայց դրանք մանրուքներ են:

Սանկտ Պետերբուրգը կրկին դարձավ առաջին սուրճանոցների, ավելի ճիշտ `սուրճի տների օրենսդիրը: Քաղաքում քաղցր կյանքը եռում էր: Հաստատություններում կարելի էր ոչ միայն սուրճ վայելել, այլև վայելել տպավորիչ տորթեր, ներմուծվող շոկոլադ, քաղցր մրգեր և խմել լիմոնադ: Տաք ու ալկոհոլային խմիչքները, ինչպես նաև սուրճի բիլիարդ խաղալը արգելված էր, այլապես պանդոկների ճակատագրին էին արժանանալու:

Անհնար է չհիշել Ռուսաստանի այն ժամանակվա ամենահայտնի սուրճի տունը `« Սրճարանային գայլը և Բերանգերը », Սանկտ Պետերբուրգ: Դա մի գեղեցիկ հաստատություն էր, որը բացվեց 1780 թվականին և լիովին ասիական (Չինաստան) ոճով: Լերմոնտովն ու Պուշկինը, Չերնիշևսկին և Պլեշչևը և ստեղծագործ մտավորականության այլ ներկայացուցիչներ ընկան հանգիստ անկյունում: Այս սուրճի տնից Պուշկինը գնաց Սև գետ, որտեղ նա մահացու վիրավորվեց մենամարտում:

Գրողները, բանաստեղծները, արվեստագետները հետ չմնացին նորաձևությունից, հաճախ վեհաշուք ծրագրերն ու անհաջող անհաջողությունները քննարկվում էին օդափոխվող տորթով մի բաժակ սուրճի շուրջ: Եթե կարողանայիք վերադառնալ ժամանակին և գնալ շվեյցարական հրուշակեղեն Լարեդա, ապա կտեսնեիք Տուրգենևին, ukուկովսկուն, Գրիբոյեդովին:

Շատ տղամարդիկ այցելել են բլիթներ `աչք ծակելու գեղեցիկ իտալացիների, գերմանուհիների կամ ֆրանսիուհիների վրա, որոնք վարձվել են օտարերկրյա սեփականատերերի կողմից: Պետք է ասեմ, որ նման հաստատություններում գները բավականին բարձր էին:

Իսկ թեյը: Իսկ նրա՞նը: Արդյո՞ք սուրճը ստվերել է այս խմիչքը, որը հայտնի է Ռուսաստանում 16-17-րդ դարերից: Ոչ, և թեյը գտել է իր տեղը: Ոչ այնքան բոհեմական, այլ բավականին արժանապատիվ: 20 -րդ դարի սկզբից կարճ ժամանակ առաջ ՝ 1882 թվականին, Ռուսաստանում թեյատներ սկսեցին բացվել: Թարմ հաց ու կարագ, կաթ, սերուցք, շաքար, չորանոցներ, կոտրիչ և փրփրացող սամովար, որոնց վրա տաքացուցիչները տաքանում էին. Ահա այն ժամանակների թեյատան հակիրճ նկարագրությունը: Նման հաստատություններ կարող եք գտնել երկաթուղային կայարաններում, փոստային կայարաններում, մայրուղիների երկայնքով: Այժմ նրանց գործառույթը մասամբ կատարում են գազալցակայանների սրճարանները:

Kuhmister- ի կամ խաղողի բերքահավաքի ճաշ

18 -րդ դարի սկիզբ: Սանկտ Պետերբուրգում և Մոսկվայում հայտնվում են այսպես կոչված «kuhmister սեղաններ» կամ պարզապես kuhmister սեղաններ: Նրանց այցելում էին մարդիկ, որոնց հարստությունը համեստ էր այն ժամանակների չափանիշներով `ոչ շատ հարուստ վաճառականներ, արհեստավորներ և անչափահաս պաշտոնյաներ:Ամենաայցելվողները հունական կումիստերներն էին, որոնցում, չնայած անունին, կերակրում էին ռուսական ուտեստներով: Այնուամենայնիվ, ազգային ուտելիքը դեռ կարելի էր համտեսել: Միայն անհրաժեշտ էր գտնել մի վայր, որտեղ սեփականատերը կովկասցի, լեհ, թաթար կամ գերմանացի էր:

Unchաշը կարելի էր գնել 30-45 կոպեկով: Անկասկած, դա եկամտաբեր էր, մանավանդ որ խոհանոցների տերերը սննդի բաժանորդագրություններ էին առաջարկում: Դուք վճարում եք chervonets - զեղչ ռուբլով:

Կուհիստերսկիները փորձում էին ստեղծագործել քաղաքի կենտրոնում և շուրջօրյա բաց պահել դրանք: Ոչ ոք մեծ ուշադրություն չէր դարձնում այնպիսի մանրուքներին, ինչպիսիք են կեղտը, լցոնվածությունը և նկուղում գտնվելու վայրը: Տեղը դուր չեկավ. Կարող էի ճաշը տուն տանել: Սա հենց այն էր, ինչ արեցին բակալավրերն ու ուսանողները, ովքեր չունեին բավարար գումար ռեստորանի կամ տնային խոհարարի համար, բայց նրանք մեծ հպարտություն ունեին: Կուհմիստերյան երկինքը կարելի է անվանել ժամանակակից բանկետների սրահների նախնիներ, քանի որ դրանք հաճախ օգտագործվում էին հարսանիքների, մկրտությունների և տարեդարձերի համար: Երբեմն գերեզմանատների կողքին հիմնարկներ էին բացվում, հատկապես թաղման ընթրիքների համար:

Մինչև 19 -րդ դարի վերջը, kuhmister ռեստորանները, իրենց առատ էժան սնունդով, սկսեցին փոխարինվել ճաշարաններով, որտեղ այցելուները ընտրում էին մասնակի նախաճաշ, ճաշ կամ ընթրիք: Հաստատությունները գործում էին բացառապես ցերեկային ժամերին, քանի որ պաշտոնյաներն ու աշխատող մարդիկ փորձում էին հանդիպել նրանց `քաղցը հագեցնելու և ժամանակին աշխատանքի վերադառնալու համար: Այո, ճաշացանկը շատ բազմազան չէր, բայց մաքուր:

Սովորաբար վաճառասեղանին դրվում էր որոշակի ուտեստներից բաղկացած ամենօրյա հավաքածու: Այսօր մոդայիկ է այս տարբերակն անվանել գործնական ճաշ: Եղել են նաև բաժանորդագրություններ: Մեկ ամսվա տոմս գնելով ՝ սովորական հաճախորդը անձնական պահարան էր ստանում մանր իրերի և նույնիսկ իր սեփական դանակների պահեստավորման համար: Ի դեպ, հասարակական վայրում անձեռոցիկով պատառաքաղներ և դանակներ սրբելու սովորությունը մնացել է շատ ռուսների մոտ: Ինչ է դա: Արդյո՞ք դա պանդոկների սիրահար իր մեծ պապից ժառանգված գենետիկ հիշողությունն է:

Հետաքրքիր է իմանալ այսօր, թե ինչ էին նրանք Խորհրդային ժամանակաշրջանի մոսկովյան ռեստորանները … Եվ չնայած թվում էր, որ այդքան ժամանակ չի անցել, բայց խորհրդային ռեստորաններում ամեն ինչ այլ կերպ էր: