Լեգենդար «Էրմիտաժ» - մոսկովյան պանդոկ, որտեղ կարելի էր ճաշակել հեղինակի «Օլիվյե» -ն և վատնել ամբողջ կարողությունը

2024 Հեղինակ: Richard Flannagan | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 00:08

Էրմիտաժ ռեստորանը այն սակավ լեգենդար ռուսական պանդոկներից է, որն ունի գերազանց խոհանոց և սննդի պաշտամունք, որը չի կարելի անվանել հասարակ ճաշարան: Բայց Էրմիտաժն ուներ նաև իր համը. Այն եվրոպական հեղինակային խոհանոցի ռեստորան էր, և հենց այստեղ էլ ծնվեց հանրահայտ Օլիվյե աղցանը:

Եվրոպական ձեվավոր և ժողովրդավարական

19 -րդ դարի կեսերին ֆրանսիացի Լյուսիեն Օլիվյեն, ով ապրում էր Ռուսաստանի մայրաքաղաքում, ամբողջ Մոսկվայի համար հայտնի էր որպես հմուտ խոհարարական մասնագետ: Նրան հաճախ էին հրավիրում հարուստ մարդկանց տներում ճաշկերույթ կազմակերպելու: Այս խոհարարի ծագման մասին երկու վարկած կա. Ըստ մեկի, նա իրականում Մոսկվա է եկել Ֆրանսիայից: Երկրորդ վարկածի համաձայն, Օլիվյեն ծնվել է վաղեմի ռուսացված ֆրանսիացիների ընտանիքում, ովքեր ապրում էին Առաջին Աթոռում, նրա իսկական անունը Նիկոլայ էր, բայց հետո այն փոխեց ավելի էյֆոնիկ `Լյուսիենի:

Ռեստորանի համահիմնադիրը երիտասարդ վաճառական Յակով Պեգովն էր, ով հասցրեց այցելել արտասահման և, հետևաբար, իր գաստրոնոմիկ հակումների մեջ նա համատեղեց հին առևտրական դինաստիաների սովորությունները եվրոպական ռեստորաններում հավաքված նոր ճաշակի հետ:

Օլիվյեն և Պեգովը հանդիպեցին Տրուբնայա ծխախոտի խանութում ՝ այնտեղ առևտրական Պոպովից «բերգամոտ» գնելով: Նոր ընկերները սկսեցին խոսել, և շփման ընթացքում ծագեց միտքը ՝ Տրուբնայա հասցեում ռեստորան բացել: Շատ շուտով այս ոլորտում, հանցագործության առումով անբարենպաստ («Խողովակը», ինչպես գիտեք, այդ տարիներին թեժ կետ էր), հայտնվեց «Էրմիտաժ» շքեղ հաստատությունը, որը մոսկվացիները սկսեցին անվանել «Էրմիտաժ Օլիվյե»:

Այս «սննդի թանգարանում» հյուրերին մատուցվում էին ոստրեներ, օմարներ, Ստրասբուրգի պաթե, իսկ թանկարժեք «Տրիանոն» կոնյակն ուղեկցվում էր վկայականով, ըստ որի այն առաքվել էր հենց Լյուդովիկոս 16 -րդի նկուղներից: Մատուցողը յուրաքանչյուր ուտեստ դուրս բերեց արծաթյա սկուտեղի վրա: Որոշ սրահներ զարդարված էին մարմարով, վեհությանը ավելացված զանգվածային սյուներով: Այնուամենայնիվ, չնայած ընդհանուր ձեվավորությանը, Էրմիտաժը համարվում էր բավականին ժողովրդավարական ռեստորան: Մատուցողները բրենդի տեսք ունեին և շատ քաղաքավարի և արագաշարժ էին, բայց միևնույն ժամանակ աննկատ և իրենց պահում էին առանց երեսպաշտության:

Աղցանի առեղծվածային պատմությունը

Միայն այստեղ ՝ Էրմիտաժում, կարելի էր համտեսել ականավոր խոհարարի հորինած հայտնի աղցանը, որը Մոսկվայում սկսեց կոչվել ի պատիվ իր ստեղծողի ՝ Օլիվյեի: Այդ «ամանորյա» աղցանը, որը մեզ այնքան ծանոթ է ժամանակակից «ուտողների» համար, իսկական «Օլիվյեի» միայն ողորմելի նմանությունն է: Ինչպես հիշում էին ժամանակակիցները, համն ուղղակի անհավանական էր, և ստեղծողը գաղտնի էր պահում իր «ճիշտ» բաղադրատոմսը: Հետեւաբար, այս ուտեստը կրկնելու մոսկվացիների փորձերն այնքան էլ հաջող չէին:

«Ֆրանսիական» աղցանի առաջին բաղադրատոմսերը հրապարակվեցին Ռուսաստանում տասնիններորդ դարի վերջին: Սկզբում պնդուկի տապակները նշվում էին որպես մսի բաղադրիչ, բայց հետո սկսեցին հայտնվել այլ բաղադրատոմսեր, որտեղ նշվեց, որ աղցանին կարող են ավելացվել նաև հորթի միս, հավ, կաքավ և նույնիսկ խավիար:

Ռեստորանում Օլիվյեն մենեջերն էր և գրեթե չէր զբաղվում խոհանոցով (բացառությամբ, որ երբեմն նա կարող էր իր նշանավոր աղցանը պատրաստել վաստակավոր հյուրի համար): Էրմիտաժում գլխավոր խոհարարը ֆրանսիացի Դուգեն էր: Նա պանդոկի պատերի մեջ մեծացրեց գերազանց խոհարարների մի ամբողջ սերունդ, որոնցից շատերը հետագայում իրենք դարձան խոհարարական տոհմերի հիմնադիրները: Ընդհանուր առմամբ, Էրմիտաժում աշխատում էին տասնյակ խոհարարներ և խոհարարներ:

Մշակութային բոհեմիան քայլեց այստեղ և ոչ միայն

Շատ շուտով ռեստորանը դարձավ պաշտամունքային վայր նախահեղափոխական Մոսկվայում: Ավելին, այն չկորցրեց իր ժողովրդականությունը նույնիսկ Օլիվյեի մահից հետո, երբ այն անցավ Էրմիտաժի առևտրային գործընկերության տիրապետությանը:

Հաստատությունն ընտրել են բազմաթիվ մշակութային գործիչներ: Կոմպոզիտոր Պյոտր Չայկովսկին հարսանիք է կազմակերպել ռեստորանում, գրողներ Տուրգենևը և Դոստոևսկին նշել են իրենց տարեդարձերը: Այստեղ ՝ 1999 թվականին, անցկացվեցին այսպես կոչված Պուշկինի օրերը, որոնք ի մի բերեցին ժամանակի դասականների ամբողջական գույնը: Իսկ 1902 թվականին Էրմիտաժում Մոսկվայի գեղարվեստական թատրոնի թատերախումբը և Մաքսիմ Գորկին նշեցին ներկայացման պրեմիերան ներքևում: Ռեստորանը նույնիսկ կատակով անվանվել է Մոսկվայի մշակութային կենտրոն:

Երիտասարդ վաճառականներն ու օտարերկրյա գործարարները, արդյունաբերողները և արվեստագետները իրենց ամբողջ գումարը ծախսել են Էրմիտաժում: Այս ռեստորանը նույնպես շատ հարմար էր, քանի որ բացի սրահներից, ուներ առանձին գրասենյակներ, որոնցում կարելի էր գաղտնի քայլել հետաքրքրասեր աչքերից: Նրանք նկարահանվել են կամ կարևոր պաշտոնյաների կամ առևտրականների կողմից ՝ մասնավոր բիզնեսի հարցերով զբաղվելու համար, կամ էլ ավելի քիչ կուլտուրական հարուստ այցելուների կողմից (օրինակ ՝ գավառական անմշակ առևտրականների կողմից), ովքեր ցանկանում էին լիարժեք հանգստանալ ՝ առանց մտածելու լավ ձևի կանոնների մասին:

Լեգենդի համաձայն, այս գրասենյակներից մեկում հարուստ հարբած այցելուները կերել են հայտնի վարժեցված խոզ: Հարբած հիմարությամբ նրանք համարձակությամբ գողացան «նկարչուհուն» Մոսկվայի կրկեսից, բերեցին նրան ռեստորան և խոհարարներին ասացին, որ տապակեն:

Էրմիտաժում այցելուների աղմկոտ եռուզեռի ժամանակ տեղի ոստիկաններն ունեին չասված կանոն ՝ չխառնվել հաստատության ներսում կատարվողին, քանի որ շատ հաճախ ռեստորանում ծեծկռտուքի նախաձեռնողները կարևոր պաշտոնյաներն էին: Այստեղ հատկապես աղմկոտ էր Տատյանայի օրը ՝ հունվարի 25 -ին, երբ ռեստորանում զբոսնում էին մոսկվացի ուսանողները, ինչպես նաև ուսուցիչներն ու դասախոսները: Աշխատակիցները սրահներից հանեցին ամբողջ կահույքը և դրեցին պարզ փայտե սեղաններ և աթոռներ, իսկ այցելուները չէին կարող կանգնել արարողության վրա ՝ պահպանելով սեղանի վարվելակարգը և արտաքին պարկեշտությունը:

Պրոլետարներին ռեստորան պետք չէր

Հեղափոխությունից հետո Էրմիտաժը քայքայվեց: Այս պահին հայտնի Օլիվյեն վաղուց արդեն մահացել էր, և խոհարար Դուգեն վերադարձավ Ֆրանսիա, ուստի, բարեբախտաբար, նրանք չտեսան, թե ինչպես մահացավ իրենց ռեստորանը: Նոր տնտեսական քաղաքականության ժամանակ նրանք փորձեցին վերակենդանացնել Էրմիտաժը, բայց դա այլևս նույն «սննդի թանգարանը» չէր:

Contemամանակակիցների հիշողությունների համաձայն, ուտեստները, չնայած դրանք կոչվում էին նախկին անուններով, պատրաստված էին զզվելի որակի արտադրանքից և իրենց ճաշակով բնավ չէին նմանվում բնօրինակին: Դե, նոր զորախումբը, որը բաղկացած էր հիմնականում սովորական գյուղացիներից, աշխատողներից և քաղաքային աղքատներից, այլ կերպ ասած ՝ մարդիկ, ովքեր լիովին անծանոթ էին գաստրոնոմիական մշակույթին, միայն սրեց հակադրությունը հին Էրմիտաժի և դրա «պատճենի» միջև: Այսպիսով, Էրմիտաժի փակման պաշտոնական տարին կարելի է համարել 1917 թ.

Տարբեր ժամանակներում նախկին ռեստորանի պատերին տեղավորվում էր քաղցածներին օգնող կազմակերպություն, հրատարակչություն, Գյուղացու տունը և նույնիսկ Playամանակակից խաղի թատրոնը:

Եթե խոսենք Մոսկվայի պանդոկներում կարուսինգի մասին, ապա ամենահաճախ այցելողները վաճառականներն էին: Այնուամենայնիվ, ոչ բոլորն են վատնել իրենց կարողությունը: Ոմանք, ընդհակառակը, բազմապատկեցին իրենց կապիտալը: և նույնիսկ հովանավորչությամբ զբաղվելով ՝ պատմության մեջ մնալով որպես մեծ բարերարներ: