Բորբոս պանրի պատմությունն ու գաղտնիքները

2024 Հեղինակ: Richard Flannagan | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 00:08

Ամեն ռուս չի կարող արտասանել այլ պանրի անուններ ՝ կամեմբերտ, գորգոնզոլա … Բայց եթե համտեսի, երբեք չի մոռանա: Բայց կան ուրիշներ ՝ Բրի, Ռոքֆոր, Դորբլու, Դանաբլուս, Սթիլթոն, Ֆուրմա դ՛Ամբերտ ՝ յուրաքանչյուրն իր պատմությամբ:

Այս պանիրների նուրբ և ազնիվ համը պայմանավորված չէ պանրագործի հմտությամբ կամ կաթի որակով (չնայած որ դրանց մասին նույնպես չպետք է մոռանալ): Հիմնական պատճառը բորբոսներն են:

Խմորիչի նման սնկով

Ավելին, բորբոսը տարբեր է: Ռոքֆորը, գորգոնզոլան և այս տեսակի այլ պանիրները բնակեցված են պենիցիլիում -կապույտ բորբոսով (այստեղից էլ նրանց անունը `« կապույտ պանիրներ »): Եվ բրիին և նրա նմանները վարակված են, բառի լավ իմաստով, խմորիչման նման սնկով Geotrichum candidum: Բայց դա դեռ ոչ միայն կաղապար է, այլ ազնվական, կարելի է ասել ՝ կաղապար մեծատառով: Նա, ազնվական բորբոս, պաշտպանում է պանիրը անցանկալի վարակներից, քանի որ այն կարծես զբաղեցնում է այն տեղը, որտեղ վնասակար միկրոօրգանիզմները կցանկանային տեղավորվել:

Կառլոս Մեծ կայսրը, ով 774 թվականին հայտնաբերեց բրրի պանիրը, այն անվանեց «ամենալավ ուտեստներից մեկը»: Bree- ը (որն, ի դեպ, աշխարհի ամենահին պանիրներից մեկն է) համարվում էր լավագույն նվերը կոմերի և թագավորների շրջանում: Այսպիսով, Նավարայի Բլանշը, Շամպայնի կոմսուհին, սովորություն ուներ բրի ուղարկել որպես նվեր Ֆիլիպ Օգոստոս թագավորին: Այն կոչվում է այսպես ՝ «թագավորների պանիր»:

Ռոքֆոր պանիրը, ըստ լեգենդի, «հորինել» է երիտասարդ հովիվը: Նա արածեցրեց ոչխարների հոտը Ռոքֆոր գյուղի մոտ, իսկ հանգստանալու պահին (ասում են քարանձավում) նա պատրաստվում էր ճաշել ոչխարի պանրով մի կտոր սեւ հացի վրա: Եվ այդ քարանձավի մոտ մի գեղեցիկ երիտասարդ օրիորդ գնում էր իր գործով: Երիտասարդ հովիվը թողեց իր նախաճաշը և (ո՞վ կկասկածի) վազեց նրա հետևից: Որքա՞ն ժամանակ նա բացակայում էր և ինչու, պատմությունը լռում է, բայց երբ նա վերադարձավ այդ քարանձավ, պարզեց, որ պանիրը ծածկված է կապույտ բորբոսով: Այնուամենայնիվ, նրա քաղցը ոչ մի տեղ չվերացավ, և նույնիսկ նրա բացակայության ընթացքում ուժեղացավ, և նա կերավ այս պանիրը: Եվ ես ապշած էի հիանալի ճաշակի վրա: Այսպես համաշխարհային խոհանոցը հարստացավ ռոքֆոր պանրով:

Ամենաերիտասարդ պանիրներից կարելի է հիշել «Դորբլու»; այն հորինվել է 20 -րդ դարի սկզբին Գերմանիայում: Բաղադրատոմսը գաղտնի է պահվում: Դանիական կապույտ պանիր Danabl- ն ունի մոտ 80 տարվա պատմություն; այն ստեղծվել է որպես Ռոքֆորի անալոգ:

Թաքնված բաղադրատոմս

Բոլորը գիտեն, որ Ռոքֆորում ապրող պենիցիլինը լավ է: Նույնիսկ այս փաստի բացահայտումից առաջ բժիշկները բորբոսնած պանիր էին տալիս հիվանդներին ՝ հազիվ հասկանալով, թե ինչու են հիվանդներն ապաքինվում: Բայց առողջ են ոչ միայն կապույտ պանիրները: Այսպիսով, 20 -րդ դարի սկզբին ֆրանսիացի բժիշկը ծանր հիվանդներին բուժեց սպիտակ բորբոսով պատված նորմանական պանիրով: Ի պատիվ այս բժշկի, երախտապարտ հիվանդները հուշարձան կանգնեցրին Կամեմբերթ գյուղի մոտ:

Այս պանրի աշխարհին հայտնվելու պատմությունը ոչ պակաս ռոմանտիկ է, քան հովիվի և Ռոկֆոր պանրի պատմությունը: Անհիշելի ժամանակներից վանականները գիտեին կամեմբերտի պատրաստման բաղադրատոմսը, բայց այն թաքցնում էին սոված ժողովուրդներից, իսկ հետո նրանցից մեկը կարծես այն հայտնեց աղջկան Մարի Հարելին, քանի որ նա փրկեց նրան մահից Ֆրանսիական հեղափոխության ժամանակ: Այդպես եղավ, թե ոչ, բայց 1928 թ. -ին, Վիմուտյե քաղաքի հրապարակում, կամեմբերտի երախտապարտ սիրողականները հանդիսավորությամբ բացեցին Մարի Արելի հուշարձանը և նրանց սիրելի պանիրը:

Եվ ի դեպ, բորբոսնած պանիրը կարող է ուժեղացնել մարդու մեջ ստեղծագործական հակումները: Մի օր Սալվադոր Դալին, ճաշելով Կամեմբերթին, նայեց նրա անավարտ նկարին և տեսավ «հոսող ժամացույցը»: Այսպես է գրվել «Հիշողության համառությունը»: Այս փաստը նշված է վարպետի հուշերում:

Ազնվական կաղապարը համեմունք է ավելացնում պանիրին, և որքան երկար պահվի պանիրը, այնքան ավելի սուր կլինի: Որոշ պանիրներ ունեն թեթև պնդուկի համ, ինչպես Roquefort- ը, Camambert- ը սնկի համ ունի, իսկ Brie- ն ունի փոքր ամոնիակի համ:Ամեն ինչ վերաբերում է ֆերմենտներին. Պանրի մակերեսին կամ ներսում աճող բորբոսը թողարկում է ֆերմենտներ, որոնք պանրի հետ զուգակցվելիս ստեղծում են համային համադրություն: Խմորիչ նման Geotrichum սնկով ինքնուրույն համ չկա, բայց ինչպիսի համեղ համ է սովորական կովի պանրի հետ համատեղելիս: Երբևէ փորձե՞լ եք պենիցիլին: Եթե այո, ապա դա ձեզ հազիվ դուր եկավ, բայց կերեք Ռոքֆոր քաղցր հոգու համար:

Unfortunatelyավոք, այս օրերին անհնար է գտնել իսկական կապույտ պանիր: Եթե, օրինակ, Ռոքֆորը արտադրվում է դասական բաղադրատոմսով (պահվում է կրաքարային քարանձավում երեք ամիս, որպեսզի դրա վրա ինքնուրույն հայտնվի անհրաժեշտ կաղապարը), ապա այս պանիրը մշտական պակաս կունենա: Հետեւաբար, նման պանիրները պատրաստվում են արդյունաբերական `աղտոտելով պանիրը ցանկալի սնկի մաքուր մշակույթով, իսկ ռոքֆորը կարելի է գնել ցանկացած խանութում:

Անգլերեն նշում

Անգլիական բորբոս պանիրներից ամենահայտնին Սթիլթոնն է, որը, ի տարբերություն այս տեսակի այլ պանրի, և՛ կապույտ է, և՛ սպիտակ: Նա փառք ձեռք բերեց պանդոկապան Կուպեր Թորնհիլի ջանքերով: 1730 թվականին One Thornhill- ը անցնում էր Լեսթերշայրով, և այնտեղ մի փոքրիկ ֆերմայում նրան հյուրասիրեցին կապույտ պանիրով (որը դեռ չէր կոչվում «Ստիլթոն»): Ապրանքի համից հիացած ՝ Թորնհիլն անմիջապես գնեց պանիրը վաճառելու բացառիկ իրավունքը, և նա այն վաճառեց Սթիլթոն գյուղի իր Bell Inn- ում: Այստեղից էլ ՝ անունը: Իսկ Լոնդոնի և Էդինբուրգի միջև բեռնատարի երթուղին անցնում էր այս պանդոկով: Իհարկե, ուղեւորները թռիչքի ժամանակ բռնել են պանիրը: Շուտով ամբողջ Անգլիան իմացավ կապույտ Steel- երանգի մասին: Ինչու Անգլիա - ամբողջ Եվրոպա:

Պանիրը սկսեց կեղծվել ամենուր, տեխնոլոգիան խախտվեց, անհրաժեշտ էր միջոցներ ձեռնարկել անունը պաշտպանելու համար: Պաշտպանվում է. Այժմ «Ստիլթոն» անունը պաշտպանված է օրենքով, այսինքն ՝ արգելվում է այս բառը օգտագործել ցանկացած պանրի համար, որը արտադրվում է Դերբիշիր, Լեսթերշայր և Նոթինգհեմշիր շրջաններից դուրս: Theավեշտալին այն է, որ Սթիլթոն գյուղը, որը պանիրին տվել է իր անունը, գտնվում է Քեմբրիջշայրում, և այնտեղ Ստիլթոն պանիր չի կարող արտադրվել:

Իտալիայում արտադրվում է «Գորգոնզոլա» կապույտ պանիր, որը կոչվում է Միլանի մոտ գտնվող մի փոքրիկ գյուղի անունով: Տեղացիները պնդում են, որ իրենց հայտնի է բաղադրատոմսը ավելի քան հազար տարի: Ոնց որ ժամանակին լեռներից երկար ճանապարհորդությունից հոգնած կովերի կաթից ստրաչինո պանիր (թարգմանված իտալերենից `« հոգնած ») էին արտադրում: Եվ հիմա ինչ-որ պանրագործ, որի անունը պատմության մեջ չի մնացել, ժամանակին խախտել է տեխնոլոգիան, և նրա պանիրը հասունացել է ՝ բորբոսով ցրված: Բնակիչները հիացած էին և սկսեցին խախտել տեխնոլոգիան, և միևնույն ժամանակ անհայտ պանրագործի հեղինակային իրավունքները:

Այսպիսով, մի վախեցեք բորբոս պանիրներից: Պատմությունը ցույց է տալիս, որ նրանցից դեռ ոչ ոք չի մահացել, բայց որպես դեղամիջոց դրանք օգտագործվել են …

Պատրաստել ռուսերեն լեզվով

Մեծ Ռուսաստանում ոչ միայն կապույտ պանիր, այլև սովորական կոշտ պանիրներ չէին պատրաստվում: Այստեղ հողերը աղքատ են, ձմեռները ՝ երկար, տաղավարների պահպանման ժամկետը ՝ ավելի երկար, քան Եվրոպայում, ավելի քիչ կերեր կան, և կաթնատվություն չկա: Ռուս գյուղացին հաճախ պարարտանյութ էր պահում ոչ թե կաթի, այլ գոմաղբի համար:

Նրանք, իհարկե, կաթ էին խմում և տանջում այն, և դրանից կաթնաշոռ էին պատրաստում: Իսկ կաթնաշոռից ռուսական պանիրները հասունանում էին «հում» եղանակով ՝ առանց տաքանալու: Նրանք սեղմված էին և համեմված, ամուր պահում էին իրենց ձևը: Մինչ այժմ կաթնաշոռից թխվածը կոչվում է syrniki; մինչ այժմ խանութներում վաճառում էին կաթնաշոռ, որը կոչվում էր «տնական պանիր»:

Պետրոս I- ը «վարակեց» Ռուսաստանը եվրոպական պանիրներով: Նրանից հետո մարդիկ կերան իրենց սովորական ռուսական պանիրը, իսկ ազնվականները `պինդ ներմուծված կամ պատրաստված այստեղ հոլանդացիների կողմից: Հետո նա եկավ «պանրի կաթնամթերք» պարադոքսալ բառով ՝ պանիր ՝ «հում» բառից, և եթե այն եփում էր, ապա ի՞նչ «հում» է դա:

Առաջին հայրենի պանրի գործարանը, որը ամբողջ երկիրը լցրեց իր էժան պանիրով, հայտնվեց այստեղ 19 -րդ դարի վերջին: Նիկոլայ Վերեշչագինը, որը ղեկավարում էր այն (ի դեպ, հայտնի մարտական նկարչի եղբայրը), առաջադրանքը ձևակերպեց հետևյալ կերպ. Դե, նրանք սովորեցին ընդօրինակել Եվրոպան, բայց ռուսական ավանդական պանիրն անհետացավ: