Չուկչիի, Էվենկիի և ռուսական հյուսիսի այլ ժողովուրդների պատրաստած ամենատարօրինակ ուտեստները

2024 Հեղինակ: Richard Flannagan | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 00:08

Ռուսաստանի կենտրոնական գոտու կամ Ռուսաստանի հարավային շրջանների շատ բնակիչներ Հյուսիսը պատկերացնում են որպես անվերջ ձնառատ տարածություն, որտեղ ապրում է միայն Չուկչին, որը շրջում է եղջերուների վրա: Իրականում այս շրջանը գունեղ է ու բազմակողմանի: Ինչպես նաև դրանում բնակվող մոտ 40 ժողովուրդ և էթնիկ խմբեր: Նրանք բոլորն ունեն իրենց սովորույթները, ավանդույթները, ծեսերը, ինչպես նաև հյուսիսային խոհանոցի մի տեսակ: Ինչ են ուտում Ռուսաստանի հյուսիսում բնակվող տարբեր ժողովուրդներ, և ինչից է հիմնականում կախված նրանց գաստրոնոմիական նախասիրությունները. Ահա թե ինչի մասին է այս հոդվածը:

Ինչն է որոշում հյուսիսային տարբեր ժողովուրդների գաստրոնոմիական նախասիրությունները

Դաժան կլիմայական պայմանները ստիպում են հյուսիսի շատ ժողովուրդներին, որոնք առաջնորդում են իրենց ավանդական ապրելակերպը, որը հաստատվել է դարեր շարունակ, լիովին վստահել իրենց շրջապատող բնությանը: Հյուսիսցիները հաճախ ապրում են բնական ռեսուրսներից, որոնք առկա են իրենց բնական միջավայրում: Միևնույն ժամանակ, այդ ռեսուրսներն ապահովում են մարդկանց բացարձակապես բոլոր կարիքները ՝ բնակարան, վառելիք, տրանսպորտ, հագուստ և, ամենակարևորը, սննդի:

Բնիկ հյուսիսցիներն իրենց սնունդը ստանում են ինչպես անասնապահությունից, այնպես էլ վայրի կենդանիների որսից, ձկնորսությունից, ինչպես նաև նրբություններ և «կիսաֆաբրիկատներ» հավաքելուց ՝ վայրի բույսեր և արմատներ, թռչնի ձվեր, ջրիմուռներ և փափկամարմիններ: Այսպիսով, Հյուսիսի ժողովուրդների սննդակարգը ուղղակիորեն կախված է սերնդեսերունդ փոխանցվող երկարաժամկետ ավանդույթներից և նրանց բնակավայրի բնական պաշարներից: Ի՞նչ են ուտում Ռուսաստանի տարբեր հյուսիսային շրջանների բնակիչները:

Կենտրոնական Սիբիրի Տայգայի գոտի և Սայան

Կենտրոնական Սիբիրի տայգայի գոտու հիմնական բնիկ բնակիչներն են 2 տունգուսախոս ժողովուրդներ ՝ Եվեն և Էվենկս: Եվ եթե Evens- ի մեծամասնությունը «կոմպակտ» ապրում է Հեռավոր Արևելքի տարածաշրջաններում, ապա Evenk- ի բնակավայրը ավելի լայն է: Նրանք ապրում են սիբիրյան տայգայի ընդարձակության մեջ ՝ Թայմիր թերակղզուց մինչև Սախալին: Միևնույն ժամանակ, մեծ հաշվով, այս երկու ժողովուրդների տնտեսությունը բավականին նման է:

Հյուսիսային եղջերուները օգնել են և՛ Իվենսին, և՛ Էվենկսին ՝ տեղավորվել և շատ հաջող ապրել տայգայի նման լայն տարածքներում: Այնուամենայնիվ, ի տարբերություն առավել հյուսիսային տունդրայի շրջանների բնակիչների, սիբիրյան տայգայի հյուսիսային եղջերու բուծողները ոչ այնքան եղջերու են կերակրում, որքան շրջակա բնությունը: Այս շրջաններում սնկերը խաղում են «ստանդարտ» տրանսպորտի դեր:

Այնուամենայնիվ, այս տարածաշրջանների բնակիչների համար առավել «ռազմավարական» մեկն այն արտադրանքն է, որը նրանք ստանում են իրենց կենդանիներից `հյուսիսային եղջերու կաթը: Սայան լեռներից և ավելի հարավ, բացի եղջերուներից, քոչվոր հովիվների նախիրներում սկսում են գերակշռել ձիերը, այծերը, ոչխարները, կովերը, յակները և նույնիսկ ուղտերը: Ինչպես հյուսիսային հարևանները, այնպես էլ հարավցիները իրենց կերակուր պատրաստելու համար կիրառում են կենդանական կաթ:

Կաթը սպառվում է շատ առումներով: Այն սառեցված է կամ եփվում է մինչև հաստ ժելե: Պանիրը պատրաստվում է կաթից, որն այնուհետև ուտում են սուտետ -ցայ - կաթնային թեյով: Բացի այդ, խոհարարության ընթացքում կաթին ավելանում են տեղական հատապտուղներն ու խոտաբույսերը `ամպամած, վայրի սխտոր, վայրի սոխ, հյուսիսային եղջերու քարաքոս և այլն: Բնականաբար, խոհանոցը չի կարող առանց որսի ձեռք բերված մսի: Ավանդաբար, այն տապակվում է կրակի վրա կամ եփվում:

Խաղի մասերից ուղեղը, երիկամները և լեզուն նրբաճաշակություն են համարվում սիբիրյան տայգայի այս շրջանի բնակիչների համար:Նախկինում բավականին հաճախ տեղական ժողովուրդները դրանք ուտում էին հում վիճակում, բայց այժմ նրանք դեռ նախընտրում են նախնական ջերմային բուժումը: Բազում առվակներում և լճերում որսացած ձկները պատրաստվում են նույն կերպ, ինչպես միսը:

Լապլանդիա

Լապլանդիան տարածք է, որն ընդգրկում է հյուսիսաեվրոպական տարածքները ՝ Նորվեգիան, Շվեդիան, Ֆինլանդիան, ինչպես նաև Կոլա թերակղզու ռուսական մասը: Լապլանդիայում ապրող հիմնական բնիկները Սամիներն են: Կամ, ինչպես նախկինում կոչվում էին Ռուսաստանում ՝ «Լապպս»: Այս ժողովրդի սննդի հիմնական աղբյուրներն էին ուտելի հատապտուղների, սնկի և արմատների հավաքումը, ինչպես նաև որսը, ձկնորսությունը և հյուսիսային եղջերուների անասնապահությունը:

Մսի և ձկների պատրաստման սամիական մեթոդները նույնն են, ինչ սիբիրյան տայգայի բնակիչների հետ: Բացի այդ, եղնիկի ու ձկների հաճախ այստեղ չորացնում էին և օգտագործում որպես բնական «պահածո» երկար որսորդական ճանապարհորդությունների ժամանակ: Մոտ մեկուկես դար առաջ եվրոպացիներն այստեղ ալյուր էին բերել: Այդ ժամանակից ի վեր, սամերը այն համարում են «իրենց ուտեստը» և պետք է օգտագործվի որպես ձուկ և միս տապակելու համար:

Քանի որ այստեղ իսկական ալյուրը դեռ պակասում է, տեղացիները սովորել են այն պատրաստել սոճու ծառից: Չորացրած այն աղացած էր և ավելացված ալյուրի մեջ: Հաճախ այս «փոշին» օգտագործվում էր ալյուրի փոխարեն: Բուսական թեյերը կարելի է համարել սամի ավանդական խմիչք: Հաճախ թեյը պատրաստում էին նաև չագայի չորացրած սնկից: Տեղացիները այն համարում են տոնիկ և տոնիկ ամբողջ մարմնի համար:

Արջի միսը իսկական նրբություն էր սամիերի համար: Եղնիկի նման, այն տապակվում էր, եփվում, չորանում ու չորանում: Հին ժամանակներում «ոտքի ոտք» բռնած որսորդը պատիվ ունեցավ առաջինը ուտել դիակի ամենահամեղ հատվածը սամիի կարծիքով `արջի հում լյարդ: Եղնիկի լեզուն եւ ոսկրածուծը նույնպես կերել են հում վիճակում:

Չուկոտկայից հարավ գտնվող Հեռավոր Արևելքի Տայգայի գոտի

Չնայած այն հանգամանքին, որ այդ տարածքներում բնակեցված են հիմնականում հյուսիսային եղջերուների հովիվ մարդիկ, այստեղ ամենահայտնի սննդամթերքից մեկը ձուկն է: Նրանք այն օգտագործում են ինչպես տապակած, այնպես էլ եփած վիճակում, ինչպես նաև թթու կաղամբում: Նման ձուկը պատրաստվում է այնպես, ինչպես Շվեդիայում `« գերլարվող »: Բնականաբար, ամեն այցելու կամ զբոսաշրջիկ չի կարող ուտել կամ նույնիսկ փորձել նման նրբություն: Բայց տեղի բնակիչների համար ֆերմենտացված ձուկը բավականին սովորական արտադրանք է:

Մեկ այլ ձկան նրբություն `յուկոլան, շատ ավելի հայտնի է: Սա չորացրած չորացրած ձկան ֆիլե է: Ի դեպ, եղնիկը հաճախ օգտագործվում է որպես յուկոլայի «հումք»: Յուկոլան ուտում են և՛ որպես առանձին ուտեստ, և՛ որպես արգանակի «մսի սոուս»:

Խաղաղ օվկիանոսի ափին, այս տարածաշրջանում ապրող ժողովուրդները դարեր շարունակ իրենց սննդի համար մեծապես ապավինել են ծովային ձկների, ինչպես նաև ափամերձ ջրերում ապրող կաթնասուններին: Այսպիսով, Նիվխերի շրջանում նրբաճաշակներից մեկը և նույնիսկ որոշ դեպքերում ծիսական ուտեստը «մոս» կամ «մոս» էր ՝ ձկան մաշկից պատրաստված ճարպոտ ժելե: Նիվխերը նաև լայնորեն օգտագործում էին ծովային կաթնասունների միսը ՝ կնիքներ և կետեր:

Չուկոտկա

Չուկոտկայում բնակվող ժողովուրդների ամենահայտնի ուտեստներից մեկը ֆերմենտացված միսն է: Չուկչիում այն կոչվում է «քիմգիտ», սակայն շատերն այն գիտեն իր էսկիմոսյան անունով ՝ «կոպալեն»: Չնայած պնդումներին, թե իբր դա «փտած միս» է, կոպալչենը, ամենայն հավանականությամբ, թթու միս է: Մոտավորապես նույն կերպ է պատրաստվում վերը նշված շվեդական «գերլարումը»: Իսկ Ռուսաստանում `« Պեչորա »կամ« yիրյանսկ »ձկան աղը:

Բնականաբար, նման ուտեստ առանց սովորության հազիվ թե նույնիսկ կարելի է փորձել: Թեև տեղացիները և նույնիսկ շատ զբոսաշրջիկներ հաճույքով ուտում են կոպալչեն: Չսովորվածների համար դրա «մահացության» մասին լուրերը, ամենայն հավանականությամբ, չափազանցված են. Դժվար թե կարելի է մահանալ նման թթու մսի մի փոքր կտորից: Ամենաշատը, ինչ կարող է սպասել զբոսաշրջիկը Կոպալենա համտեսելուց հետո, ստամոքսի խանգարումն է: Եթե, իհարկե, գագաթային ռեֆլեքսն ընդհանրապես թույլ է տալիս կուլ տալ այս «նրբության» տաք կտորը:

Բացի Կոպալհենից, Չուկոտկայի բնիկ բնակիչների հիմնական «սննդի մատակարարները» միշտ եղջերուներն ու ծովային կաթնասուններն են եղել:Ավելին, ծանր պայմանները տեղացիներին սովորեցրին առավելագույնս օգտագործել իրենց սննդի պաշարները: Այստեղ կերել են ամեն ինչ ՝ մաշկ, ոսկրածուծ, ջիլեր և կենդանիների դիակների այլ մասեր: Չուկոտկայի ժողովուրդների «լավագույն» նրբաճաշակությունների շարքում կարելի է տարբերակել «վիլմուլիրիլկիրիլ» (ապուրներ ՝ եղջերուների արյունից), «մանթակ» (մաշկով կետի ճարպ), ինչպես նաև կնիքի հում աչքեր:

Հյուսիսարևմտյան Սիբիր

Նույնիսկ ներկայումս Սիբիրի հյուսիս-արևմուտքում ապրող քոչվոր ժողովուրդներն ամենուր հում միս և կենդանիների արյուն են ուտում: Այս սովորույթը ոչ այնքան որոշակի հնություն է, որքան գորտնուկը կանխելու պարտադիր միջոց: Արյունով հյուսիսային եղջերուի հումքի հիմնական ուտեստը Նենեցները կոչում են «ngabyte»: Նրանք այն ուտում են հետևյալ կերպ. Սկզբում հում մսի կամ կենդանիների օրգանների կտորները թաթախվում են արյան մեջ, այնուհետև ատամները խայթում են դրանք և դրանց մոտ կտրում են ներքևից վեր ՝ դանակով:

Այս դեպքում կենդանու արյունը նույնպես կարող է պարզապես հարբել: Եթե խոսենք «ngabyte» - ի այն մասերի մասին, որոնք նենեցիները համարում են նրբություն, ապա դա առաջին հերթին լյարդն ու երիկամներն են: Նաև համեղ են (ըստ հյուսիսցիների) եղջերու ենթաստամոքսային գեղձը, շնչափողը, ոտքերից ոսկրածուծը, ինչպես նաև ստորին շրթունքը և լեզուն: Նենեցներն ընդհանրապես աչքերն ու լեզվի ծայրը չեն ուտում, իսկ սիրտը ուտում են միայն խաշած վիճակում:

Բացի ճաշ պատրաստելուց, հյուսիսի բնակիչների շրջանում մսի ջերմամշակման մեկ այլ եղանակ է սառչում: Հյուսիսային ցրտին սառեցված միսը և ձուկը (օրինակ ՝ ստրոգանինը) մարդու մարմնի համար շատ ավելի հեշտ է մարսվում, քան հումքը:

Ինչ վերաբերում է խմիչքներին, ապա Նենեցների շրջանում գլխավորը (այնուամենայնիվ, ինչպես հյուսիսային շատ այլ ժողովուրդներ) թեյն է: Ավելին, այն կարելի է անվանել հյուսիսային հյուրընկալության մի տեսակ խորհրդանիշ: Ի վերջո, ցանկացած ճանապարհորդ կարող է հեշտությամբ, առանց հրավերի, մտնել տեղացի որսորդի տուն, որտեղ նրան անմիջապես կտրվի հատապտուղներից և խոտաբույսերից պատրաստված ուժեղ և անուշաբույր թեյ:

Շրջակա միջավայրի հետ ներդաշնակ ապրելակերպը թույլ տվեց Հյուսիսի բնակիչներին ոչ միայն դիմակայել կլիմայական ծանր պայմաններին և գոյատևել Աստծուց լքված այս հողի վրա, այլև բնակություն հաստատել տայգայի և տունդրայի անվերջանալի տարածքներում: Գրագետ օգտագործելով այն ամենը, ինչ նրանց տվել էր բնությունը, հյուսիսցիներն իրենց օրինակով ապացուցեցին, որ մարդը կարող է լինել ոչ միայն «ահարկու թագավոր», այլև նրա ստեղծագործության իսկական պսակը: