5 ավանդական ռուսական ուտեստներ, որոնք եփվում էին բոլորովին այլ կերպ, քան այսօր

2024 Հեղինակ: Richard Flannagan | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-16 00:08

Քսաներորդ դարը մեծապես փոխեց ռուսական խոհանոցը: Theաշատեսակները փոխվեցին, վառարանը փոխեց վառարանը, փոխվեց բաղադրիչների անընդհատ հասանելի փաթեթը: Եվ հանուն ժողովուրդների բարեկամության, մարդկանց սովորեցրին փորձել այլ ժողովուրդների ուտեստները, և նրանցից շատերը փոխառվեցին հարմարեցված տեսքով: Թերեւս ժամանակակից ռուսաստանցին շատ կզարմանար, եթե տեսներ, թե ինչ են կերել իր նախնիները:

Կաղամբով ապուր

Խորհրդային ճաշարանի թագավորը բորշ էր, և շատերն այնքան էին սովորել դրան, որ քսանմեկերորդ դարում կարմիր ապուրը փոխարինեց ժողովրդի մեջ նախկինում ամենահայտնին ՝ կաղամբով ապուրը: Եվ նույնիսկ այն ժամանակ ասել, որ ձեր մտքում եղած կաղամբով ապուրը և կաղամբով ապուրը չի կարելի անվանել, չնայած հիմա շատերը դրանք եփում են ըստ սեղանի բաղադրատոմսի:

Այս ուտեստը հնում իր ժողովրդականության մի քանի պատճառ ուներ: Նախ, այն գրեթե չէր պահանջում թարմ սնունդ, ինչը շատ կարևոր էր կարճ տաք շրջանի և սառնարանների բացակայության պայմաններում: Երկրորդ, բաղադրության մեջ ֆերմենտացված արտադրանքի շնորհիվ այն օգնեց ստամոքսին հաղթահարել մեկ այլ հիմնական արտադրանք `ծանր ու խիտ գյուղացիական հաց: Երրորդն ու չորրորդն էին, թվարկելը կարող է երկար ժամանակ տևել:

Կաղամբով ապուր պատրաստելու շատ բաղադրատոմսեր կային: Կախված տարվա եղանակից ՝ արագ կամ դանդաղ օրը, ընտանիքի հարստությունից, տանտիրուհին սեղանին դրեց կաղամբով ապուր կամ ուրիշներ: Ընդհանուր մի քանի սկզբունք կար: Կաղամբով ապուրը պետք է ունենա թթվային հիմք, օսլայի հիմք, ուտելի տերևներ և համեմունքներ:

Ամենահայտնի թթու հիմքերը թթու կաղամբ կամ թրթնջուկ էին, երբեմն այլ ֆերմենտացված բանջարեղեն և ուտելի բույսեր: Եթե ապուրը եփում էին թարմ կաղամբի վրա, այն այսպես թե այնպես թթվում էր: Ռուսական ֆերմերային տնտեսություններում կիտրոնները չէին աճում, ուստի նրանք սովորաբար թթու խնձորի կտորներ էին նետում: Նրանք կարող էին կաղամբով ապուրը սպիտակեցնել թթվասերով կամ թթվասերով: Կաղամբի կաղամբով ապուրը, ի դեպ, ինչպես կաղամբով բորշը, չէր կարող հայտնվել իններորդ -տասներորդ դարից առաջ. Մինչ այդ, Միջերկրական ծովի ափերից կաղամբը չէր ներթափանցում սլավոնների մեջ:

Մինչև XIX դարը ալյուրը կամ հացահատիկը, օրինակ ՝ գարին (մենք դա գիտենք որպես գարի), օգտագործվում էին որպես օսլայի հիմք: Միայն տասնիններորդ դարի երկրորդ կեսին կարտոֆիլը ամուր մտավ կաղամբի ապուրի մեջ, չնայած դրանք բերվեցին Պետրոս I- ի օրոք: Կառավարության կողմից վստահված կարտոֆիլ մշակելը և գյուղացիներին բաժանելն էր Սուդանի արքայազն Աբրահամ Հանիբալը, Պետրոսի աշակերտ և Պուշկինի նախնին:

Կաղամբի լավագույն ապուրը համարվում էր տավարի մսի վրա, բայց ոչ գոլորշու սենյակում: Թարմ միսը տոնական ուտեստ էր, այն անմիջապես գնաց սեղանին ՝ տապակած կամ եփած: Միսը մտավ կաղամբով ապուրի մեջ, երբ այն արդեն սկսել էր «ընթացքի մեջ ընկնել»: Երբեմն կաղամբի ապուրին հասնում էին միայն ուղեղի ոսկորները: Իհարկե, նրանք կաղամբով ապուր էին եփում խոզի, ձկան, հավի վրա և ամբողջովին նիհար: Սովորաբար ձուն դնում էին կանաչ կաղամբով ապուրի մեջ ՝ եղինջից կամ թրթնջուկից, մսի փոխարեն: Եվ, իհարկե, ցանկացած մատչելի համեմունք ներառված էր կաղամբով ապուրի մեջ - ի վերջո, դրանք եփվում էին մի քանի օր, և համեմունքները օգնում էին նրանց գոյատևել: Trueիշտ է, այս մի քանի օրվա ընթացքում կաղամբով ապուրը, այնուամենայնիվ, շարունակեց խմորվել: Սա նորմալ էր համարվում և շատերին նույնիսկ դուր եկավ:

Կուռնիկ

Եթե հաշվի չեք առնում կազակները, ովքեր իրենց կարծիքն ունեին այս կարկանդակի մասին, ապա Ռուսաստանում կուրնիկը մատուցվում էր միայն հարսանիքների և որոշ կրոնական տոների համար: Հյուսիսային երկրներում, օրինակ, Արխանգելսկի մոտ, կուռնիկը հաճախ պատրաստում էին ոչ թե հավով, այլ ձկով: Եվ դրա անունը կապված է ոչ թե լցոնման, այլ այն բանի հետ, որ կարկանդակի գագաթին փոս կա, որի վրայից գոլորշի է ծխվում:

Որպես կանոն, կարտոֆիլը կամ բրինձը տեղադրվում են ժամանակակից հավի տանը:Հնդկացորենի շիլան դրվեց ավանդական հավի կոճղի մեջ: Հավի և հնդկացորենի մեջ այնքան տարբեր լցոնումներ էին ավելացվել, որքան նրանք կարող էին մտածել. Ի վերջո, դրանք պետք է խորհրդանշեին ապագա ընտանիքի հարստությունը: Ավելին, հարսն ու փեսայի գլխին կոռնիկներ էին կոտրվում, և որքան տարբեր լցոնումներ թափվեին նրանց վրա, այնքան ավելի շատ բարգավաճում էր կանխատեսվում նրանց համար: Երիտասարդների վրա կարող էին ընկնել թթու կաղամբի կտորներ, ձու, տապակած սոխ, սնկով … Կարկանդակի ներսում այս բոլոր լցոնումները սենդվիչ էին խմորի բարակ թերթերով:

Բլիթներ և շոռակարկանդակներ

Բլիթները բավականին տարածված ուտեստ էին, քանի որ դրանք թանկարժեք բաղադրիչներ չէին պահանջում: Բայց, այնուամենայնիվ, դրանք ամեն օր չէին թխվում (օրինակ ՝ անսպասելի հյուրերին բուժելու համար), քանի որ նրբաբլիթների պատրաստման ժամանակ, ի տարբերություն կաղամբի ապուրի կամ շիլայի, տանտիրուհին ստիպված չէր լքել վառարանը: Բայց այն նրբաբլիթները, որոնք կերել էին քսաներորդ դարից առաջ, անպայման չէին գոհացնի ժամանակակից ռուսաստանցուն:

Նախ, թթու տարեկանի բլիթներն ավելի հայտնի էին, քան ցորենը: «Սպիտակ» բլիթները պատրաստվում էին հիմնականում թաղումների և Shrovetide- ի համար: Կամ ոգեկոչման հետ կապված լինելու պատճառով, կամ այն պատճառով, որ ցորենը տարեկանից թանկ է, բայց նրանք պարզապես ռուսական գյուղերի մեծ մասում ցորենի բլիթներ չէին ուտում: Բացի այդ, նրբաբլիթները հաճախ տապակվում էին ոչ թե յուղի մեջ, ընդհանրապես յուղի մեջ, քանի որ ամեն օր ապրանք չէր օգտագործվում, այլ հալված ճարպի մեջ:

Նրբաբլիթները կարող էին դատարկ լինել, կամ կարող էին ունենալ լցոնում, որը փաթաթված էր դրանց մեջ եփելուց հետո: Ամենատարածված միջուկը մնացորդային շիլան էր, որը ծավալով կարող էր խառնել սոխի, կաղամբի և այլ սննդամթերքի մնացորդների հետ: Նրբաբլիթների համար թթվասերը չեն մատուցվել աշխատանքային օրերին, եթե դա անհրաժեշտ չէ շտապ փրկել:

Որպես ամենօրյա ուտեստ, նրբաբլիթները և նույնիսկ ցորենը տարածվեցին XIX դարում քաղաքային պանդոկներում: Ավելի հաճախ գյուղացիները ուտում էին դրանք և հողատերերը: Թեև բլիթները հարմար էին տոնական սննդի մնացորդները հեռացնելու համար, բայց գյուղացի կանայք նախընտրեցին նույն նպատակով կարկանդակներ թխել, օրինակ ՝ վեկոշնիկ կամ շոռակարկանդակ:

Այո, նախկինում Ռուսաստանում շոռակարկանդակները թխում էին ոչ միայն կաթնաշոռով կամ ջեմով - բառացիորեն ամեն ինչ կարող էր այնտեղ հասնել ՝ կաղամբ, խնձոր, շաղգամ, կարտոֆիլ, նույնիսկ եղինջ: Կաթնաշոռով շոռակարկանդակներ պատրաստվեցին որոշ տոների համար, օրինակ ՝ Իվան Կուպալայի կամ Եգոր Վեշնիի համար: Ամենայն հավանականությամբ, սկզբում կաթնաշոռով շոռակարկանդակները ծիսական հեթանոսական ուտեստ էին: Jamեմով շոռակարկանդակներ տարածվեցին հենց քսաներորդ դարում:

Կիսել

Այժմ սա հիմնականում կոչվում է խիտ օսլա պարունակող ըմպելիք `հատապտուղների և մրգերի համով: Դեռ խորհրդային տարիներին նրա համար վաճառվում էին օսլայից պատրաստված պատրաստի բրիկետներ և համային հիմք, որոնք կարող էին միայն ջրով նոսրացվել և եփվել: Բայց ռուս գյուղացիների համար ժելեն խմիչք չէր, այլ ուտեստ, որը կերել էին գդալով:

«Թթու» բառի հետ անմիջական առնչություն ունեցող «ժելե» բառը սկզբնապես խմորված ալյուրի վրա հիմնված ուտեստ է: Վարսակի ժելեն ամենահայտնին էր տասնիններորդ դարում. Վարսակը ոչ միայն շատ օսլա է ապահովում, այլև ինքնին քաղցր է: Բացի վարսակից, ժելեի համար օգտագործվել են այնպիսի մշակաբույսեր, ինչպիսիք են տարեկանը, ցորենը և կանեփը: Անթթխմոր ժելեն, բացի վարսակից, պատրաստվում էր ոլոռից:

Կիսելը ֆերմենտացված հիմքով քաղցրացվեց մեղրաջրով կամ թարմ կաթով, ներառյալ չաղացած (սերուցքով) կաթը: Սիսեռի ժելեը սովորաբար համակցվում էր մսի արգանակի կամ տապակած սոխի հետ: Կիսելը կերավ թե՛ տաք, թե՛ սառը ՝ սառը այն ժելեի տեսք ուներ և կտրված էր դանակով:

Kissel- ը այնքան հայտնի ուտեստ էր, որ երբ բազարներում հայտնի դարձավ արագ սնունդը, այն առաջարկվում էր կալաչիի և այլ «արագ» սննդի հետ միասին: Նրանք այն հանեցին մեծ տակառներից: Չնայած ժելեը ամենօրյա հանրաճանաչ ուտեստ էր, այն անպայման եփում էին թաղումների և «ծնողական» շաբաթ օրերին: Յուրաքանչյուր վայր ուներ ժելե պատրաստելու և մատուցելու իր լրացուցիչ գաղտնիքները:

Երկիրը հարուստ է ոչ միայն կաղամբով ապուրով: Այն, ինչ եփում են Ռուսաստանի տարբեր շրջաններում. Պոսեկունկի, ծովային բորշ և այլ ավանդական ուտեստներ, որոնք արժե փորձել: